Come si fa un pesto genovese tradizionale con mortaio e pestello?

L’arte della cucina italiana è costellata di ricette tradizionali che vantano secoli di storia. Tra queste, il pesto genovese rappresenta un’icona indiscussa della gastronomia ligure. Questa salsa verde vellutata, dal sapore aromatico e deciso, si fa apprezzare per la semplicità dei suoi ingredienti e per l’abilità necessaria a realizzarla nel rispetto del metodo classico. Vediamo dunque come si può preparare un pesto genovese tradizionale utilizzando il mortaio e il pestello, strumenti imprescindibili per garantire l’autenticità del risultato.

La storia del pesto genovese

Prima di addentrarci nella preparazione del pesto, è interessante scoprirne le origini. Il pesto genovese nasce in Liguria, regione costiera del nord Italia, dove il basilico cresce rigoglioso grazie al clima mite. La parola "pesto" deriva dal verbo ligure "pestâ", che significa pestare, azione fondamentale per la realizzazione della salsa.

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Il pesto rappresenta un elemento fondamentale della cucina ligure sin dal XIX secolo, anche se la ricetta si è evoluta nel tempo. Inizialmente, infatti, al posto del basilico venivano utilizzate altre erbe aromatiche. Solo successivamente, il basilico ha conquistato un posto di primo piano nella ricetta, divenendone l’ingrediente distintivo.

Gli ingredienti del pesto genovese

Per preparare un vero pesto genovese occorrono ingredienti freschi e di qualità. Il primo su tutti è il basilico, che deve essere rigorosamente della varietà genovese DOP. Si tratta di una pianta dal fogliame piccolo e dai profumi intensi, che cresce nel terroiro ligure grazie all’esposizione solare e all’aria salmastra del mare.

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Oltre al basilico, gli altri ingredienti fondamentali sono l’olio extravergine di oliva, preferibilmente ligure, l’aglio, i pinoli, il formaggio grana padano o parmigiano reggiano, il formaggio pecorino e il sale. Ogni componente ha un ruolo preciso nel conferire al pesto la sua texture vellutata e il suo sapore unico.

La preparazione del pesto: il mortaio

La preparazione del pesto genovese richiede tempo e pazienza. Il primo passo consiste nel lavare delicatamente le foglie di basilico, asciugarle e metterle nel mortaio con un pizzico di sale grosso. Il sale aiuta a rompere le fibre delle foglie e a liberare il loro aroma. A questo punto, si inizia a lavorare il basilico con il pestello, con un movimento rotatorio.

L’aggiunta degli ingredienti e la mantecatura

Dopo aver ridotto il basilico in una sorta di pasta, si aggiungono i pinoli, l’aglio sbucciato e si continua a pestare. Successivamente, si uniscono i formaggi grattugiati e si amalgamano bene.

L’ultimo ingrediente da aggiungere è l’olio extravergine di oliva, che deve essere versato a filo mentre si continua a mescolare con il pestello. Quest’ultimo passaggio, noto come mantecatura, è fondamentale per ottenere una salsa cremosa e omogenea.

Perché utilizzare il mortaio e il pestello?

Potreste chiedervi, perché utilizzare il mortaio e il pestello quando esistono mezzi più rapidi e pratici come il frullatore? La risposta risiede nel rispetto della tradizione, ma non solo. L’utilizzo del mortaio permette di lavorare gli ingredienti in modo più lento e controllato, preservando le loro proprietà organolettiche e garantendo un risultato finale superiore.

Inoltre, il pesto fatto con il mortaio ha una consistenza più vellutata e un sapore più equilibrato, lontano dalla versione più "rustica" ottenuta con il frullatore.

Come gustare il pesto genovese

Una volta preparato, il pesto genovese si conserva in frigorifero per qualche giorno, coperto da un sottile strato di olio per evitare l’ossidazione. È ideale per condire la pasta, in particolare le trofie, tipiche della cucina ligure, ma si abbina bene anche a risotti, bruschette e insalate.

Ricordate che il pesto non va mai cotto, ma semplicemente scaldato, per preservare al meglio i suoi aromi.

L’importanza della qualità degli ingredienti

Per creare un pesto genovese autentico, la qualità degli ingredienti è fondamentale. Come già accennato, il basilico deve essere della varietà genovese DOP, che si distingue per le sue foglie piccole e il suo aroma intenso. Se possibile, si dovrebbe utilizzare basilico fresco, raccolto appena prima della preparazione del pesto.

L’aglio utilizzato nella ricetta originale è l’aglio fresco, preferibilmente di Vessalico, un piccolo borgo in provincia di Imperia. Questo aglio si caratterizza per il suo sapore delicato, che non copre gli altri ingredienti.

I pinoli devono essere tostati leggermente per esaltarne il sapore, ma attenzione a non bruciarli, pena un sapore amaro che rovinerebbe l’armonia del pesto.

Per quanto riguarda i formaggi, è consigliato utilizzare una combinazione di parmigiano reggiano e pecorino sardo – il primo per la sua dolcezza, il secondo per il suo gusto deciso e salato.

L’olio extravergine di oliva deve essere di alta qualità, possibilmente ligure, dal sapore fruttato e non troppo intenso, per non coprire il gusto degli altri ingredienti.

Il mortaio: un elemento chiave nella preparazione

Il mortaio, preferibilmente in marmo, e il pestello, di legno di olivo, sono strumenti essenziali nella preparazione del pesto genovese, tanto che la parola "pesto" deriva dal verbo ligure "pestâ", ovvero pestare.

Utilizzando il mortaio e il pestello, si ha il pieno controllo del processo di frantumazione degli ingredienti, essenziale per liberare i sapori e gli aromi. Inoltre, la lavorazione lenta e amorevole che implica l’uso del mortaio e del pestello consente di ottenere una salsa più vellutata e dal sapore più equilibrato rispetto a quella ottenuta con i moderni frullatori.

Durante la lavorazione, il basilico rilascia il suo olio essenziale, che a contatto con il marmo del mortaio e l’olio extravergine di oliva crea un’emulsione perfetta, responsabile della consistenza cremosa del pesto.

Conclusione

Preparare il pesto genovese con mortaio e pestello è un’arte che richiede pazienza e dedizione. Non si tratta solo di unire gli ingredienti, ma di lavorarli in un preciso ordine e con una tecnica specifica, che prevede l’uso del mortaio.

Tuttavia, il risultato finale ripaga di tutto lo sforzo: un pesto vellutato, aromatico e ricco di sapore, simbolo della cucina ligure e italiana in generale. Un’esperienza culinaria unica, che esalta la qualità degli ingredienti e la maestria di chi lo prepara.

Che tu sia un cuoco provetto o un principiante, ti invitiamo a provare a preparare il pesto genovese seguendo la ricetta originale. Sarai sorpreso dalla differenza che fa utilizzare il mortaio e il pestello, e dalla soddisfazione di aver creato con le tue mani una salsa così prelibata. Tuffati nella tradizione culinaria italiana e scopri il piacere di preparare il pesto fatto in casa!